LES RÈGLES POUR UNE FRITURE SAINE

Quelle est l’huile la plus appropriée ?

Huile d’olive vierge extra. L’huile d’olive vierge extra diffère des autres huiles végétales parce qu’elle provient du pressage mécanique d’un fruit, l’olive. Le pressage d’une graine sans eau (maïs, tournesol, arachides, etc.) nécessite cependant l’utilisation de solvants et une série de procédés chimiques qui laissent des traces et modifient la structure des acides gras de l’huile. En effet, les graisses hydrogénées présentes dans les huiles de tournesol, d’arachide et de maïs sont à éviter à l’état brut et encore plus à la cuisson. L’huile d’olive vierge extra, par contre, est aussi la meilleure huile pour la friture, car elle est riche en acides gras monoinsaturés et surtout en tocophérols (antioxydants) qui la rendent plus stable à la cuisson. De plus, il ne contient pas d’acides gras trans et hydrogénés. Il a un point de fumée relativement élevé, environ 180°. L’huile d’arachide est également très stable à haute température, mais seules les huiles issues de l’agriculture biologique sont produites par des méthodes qui n’impliquent pas l’utilisation de solvants chimiques et la formation d’acides gras trans.

La température

Pendant la friture, ne pas dépasser 180 degrés de température et si l’huile fume et dégage une odeur piquante, la jeter ; ne pas réutiliser l’huile plusieurs fois ; réduire le temps de cuisson pour éviter que les aliments ne prennent trop de couleur. L’acrylamide, une substance cancérigène, se trouve dans les parties brûlées ou sombres. Surmonter ce qu’on appelle le point de fumage conduit à la formation d’acroléine, une substance toxique (elle est formée par la décomposition du glycérol). L’acroléine a une odeur piquante et provoque une irritation des muqueuses, une dermatite et une augmentation de l’incidence du cancer chez les animaux de laboratoire. Pour contrôler la température, il serait idéal d’utiliser la friteuse ou d’avoir un thermomètre et de surveiller la température de l’huile.

Il est important de sécher les aliments frits sur du papier paille, et non sur du papier absorbant, car cela pourrait libérer des produits chimiques dans les aliments. En outre, les conteneurs en acier sont préférables, et pas de grandes casseroles, l’idéal est le wok. Évitez d’utiliser des casseroles en aluminium, en cuivre et en fer. Pendant la friture, évitez d’abaisser la température pour faire tremper les aliments dans l’huile. L’huile frite ne peut être réutilisée que si elle a été maintenue à une température constante, en filtrant et en éliminant les résidus de friture. Si l’huile est réutilisée, un remplacement de 20 % est recommandé.

Beaucoup de patients me disent que la friture à l’huile d’olive alourdit la nourriture. À mon avis, ce n’est qu’une illusion, puisque le “lourd” que nous percevons fait référence aux arômes et aux parfums de l’huile d’olive. Ces arômes ne sont pas présents si d’autres huiles végétales sont utilisées, car elles sont désodorisées, décolorées et hydrogénées au niveau industriel. Il est clair qu’une nourriture frite maison est nutritionnellement très loin d’une nourriture frite de fast-food.

Combiner et bien combiner les aliments frits dans un repas est d’une importance fondamentale… Comment le faire ? Ceci bien sûr, je ne peux pas le révéler ici sur mon blog… 🙂

En conclusion, voici les règles d’une friture saine :

Huile d’olive vierge extra d’excellente qualité ;
Température maximale de l’huile 160°C – 180°C. Si l’huile fume et dégage une odeur âcre, jetez-la pour éviter d’avaler l’acroléine ;
Évitez de réutiliser l’huile de friture ;
Réduire le temps de cuisson pour éviter que les aliments frits ne prennent trop de couleur. L’acrylamide est une substance cancérigène que l’on trouve dans les parties brûlées ou sombres ;
Les aliments à frire doivent être à température ambiante, secs et non salés ;
Égoutter et bien sécher les aliments. Ne salez qu’au moment de la consommation, car le sel rendrait les aliments frits mous et non croquants ;
Préférez les contenants en acier.